總論卷下

    繡水曹溶潔躬著

    論蔬第五

    葵為菜中之王，本草居第一，此地既絕無之，問人亦未審，姑闕以待博詢，蔬品既虛此席，故不復甲乙。

    葵菜似非僻味，在他方想當資為日用，記撮《本草圖經》及《齊民要術》所云，載入此編，以便資訪，庶可得而致之。

    菘菜，箭幹者色白，味輕而脆；匾者色青，味重而腴，各有所長。四時可用，而冬月旨蓄其用尤耑，吳中呼為藏菜。其法：宜先以糞壅土令肥，栽後祇澆清水則潔淨無垢，正在大雪節內砟取，須去根精選，風日中久攤令乾，用無灰鹽輕重得中醃之，更以重石壓扁。要久藏者，半熟時，即將汁澄清煎滾放冷，以菜入新凈甏中填實。急用，泡汁浸之，逐旋取用，雖春末夏初，色味尚佳。　又一法：澤菜洗淨，逐層以碎切生薑、橘皮夾和，輕糝淡鹽，加入河水、清米湯對停，共浸為虀，此可經久，同汁旋取，隨意用之。僕嘗著冰壺先生傳。

    菘菜有一種香者，其馨遠透。米之粳糯二種各有香子，而香子粳又有紅白二種，皆物之至精品也。

    芥菜，必冬間與白菜同醃者乃可耐久，須攤曬十分乾枯，姑以重鹽醃之，則芳香可人。嘗謂薰蕕判於乾濕，惟醃芥為然，春醃者亦必冬末所栽之菜，然後堪用。　有人傳來江南芥菜，俱在春醃，而色味半年如新，祇是全不見水，攤曬乾透，重醃鹽藏，至食時方以水澆之。或好潔者，醃時以布畧拭，仍曬乾，而後入鹽，夫既滴水莫犯，則宜纖穢勿沾，以此知種芥菜，尤宜先壅肥土，而栽後祇澆清水，乃為得法矣。

    蔓菁，居芥、菘之間，而佳處在根為多，北方攜種，吾土可植，友人某栽根製??，悉諸其法，常以相餉。

    黃芽菜，郡中吳九華先生滿講宦燕攜歸，種之家圃，一照覆壅之法。黃芽根亦中食，予屢蒙其惠，既分種子，而根芽生熟復備嘗之，真菜中之超羣者也。南京一種名瓢兒菜者，比菘菜肥厚而甘美，色深綠，盛於冬春之交，其品可亞黃芽，友人某傳種多年用之不竭。

    南京瓮菜，聞是中貴鄭和從番舶甕中擕種，故稱名焉，今閩中亦多此品，蓋海道所經，則其說是也。吾土想亦可傳，但味雖脆美而苦不益人，故為之不勇耳。

    水芹，野生者故自佳，而性復益人，然慮其或沾蛟螭遺沫，家園隙地種之却為穩便。

    同是白蘿蔔而味有美惡之殊，地耶、人耶，損血皓首過乃不細，而消食開鬱功尤不少。其子之效更敏，昔有西土沙門入中國，見麪曰：此方人宜有大病。見蘿蔔曰：賴有是耳。觀此，則其摧鋒陷陣之猛可知。未容以地黃、何首烏之反，而沒其善也。用是推之，蒜有大毒，而利小水，作勞敵穢者尤不可缺。韮甚昏目，而血瘀血，壯陽道，昔人稱草鍾乳。芫荽氣味俱劣，而辟惡宣滯，痘疹必資其療。莙薘庸陋不堪，而旋剝旋長，田家取給獨宜。此所謂惡而當知其美者，故雖有蘭??不棄草菅，雖有姬姜不棄憔悴，老于世故者其言自別。

    萵苣此地甚多，而醃製不如京口，彼境亦甘露寺者獨勝，想得法處在用手按揉令其收縮耳。

    同蒿菜軟美帶香，宜於作和頭，此與波菜可相上下。

    胡蘿蔔性甘，以和他物或資其味，冰後乃堪食，切取淨心，湯焯半熟，嵌入砂仁米烘乾，亦可備不時之需。

    五葷惟葱惟頗和緩，調食引藥常用為多，此在菜部，蓋小人中之君子也。持齋以香椿嫩葉細切代之，是為素葱。薤之力半於蒜，農家賴之。

    莧淡薄而素食者便焉，然其味家不如野。凡馬齒莧、鶴頂紅、薄葉、荷葉之類，皆有水硍，而食之者略無少毒，蓋砂永惟見火則殺人，草惟冷淡，或僅似石藥之不見大者耶。

    薄荷，吳郡府學前出者最為道地，食中藥中用俱佳。

    紫蘇，嫩用葉，老用子，差遣良多，宜於隙地種之。

    鶴頂作茹，古謂羹藜，庭邊隙地畧植幾株，朱顏微醉仍帶清癯，霜餘收取，扶老偏宜。

    薺菜，一名香菜，野生者殊可口，且取用多端，若能子治地種之更佳。

    菊芽嫩時凡味甘者皆可食，若常用供??，則寒菊莖葉嫩滑，獨為相宜。

    呂公茭，夏生，郡所獨也。張公茭，秋生，他所同也。此物喜鮮而惡蔫，故田園自種採取為宜。

    茄有長圓二種，新出美味久用，為貧家所便，同嫩荳作鮮豉甚佳。惟以肥土壅根則生子倍多倍甘。

    論瓜第六

    食瓢飲水古人以為貧者之樂，味之誠然哉。王瓜以早取重，削時辨之宜早，勿以苦者為甘者之累。甜瓜之用熟不如生，醬菜中百役俱供者惟此物也。絲瓜香者最勝，素食獨優。甘之受和，冬瓜有焉。

    西瓜佳品吳中薦福寺為最，柵橋次之，出頗同時，在六月末七月初正酷暑時也。嘉定、昆山家園所種青皮、白皮二種，形長而味美。間有紅鑲邊、黑鑲邊瓜子者更勝，但熟在七月末八月初，僅可消殘暑，或其秋早凉，則恨得瓜之晚也。

    論豆第七

    白扁豆，種分好醜，黑者置勿論矣，白者多佳，然其美或鍾於売或鍾於子，間有二美兼之者，此至物也，却不可多得。其売美者宜粃用以為??，其子美者定綻用以為果，毋求備於一豆可也。龍爪青白二種，其味在皮不在肉，正所謂宜??者哉。有一種子白而多且味甘者，売乃獨硬，要在隨材取用耳。然吾細求白扁豆之理，別有一巧法，此豆外売內肉其味俱甘，惟売之內，肉之外，第二層貼身皮獨為苦澁。用時先剝外皮留放一邊，次以豆子入冷水煮滾，待熟除棄貼身之皮，單用淨肉置茶盞中，然後另取佳水煮湯，待滾方投入外皮，勿蓋湯罐，急火再煮，候滾却撈去外皮，注淨湯於淨子內，如常食之，如此則其湯清白香甘，而子亦軟美有味，真能取其所長而避其所短矣。一種香子扁豆，隔室馨透，尤是精品。凡此豆早者雖奇，然夏間味必未足，直待秋深露重其味乃全。大抵新摘為佳，停留則味頓減。

    毛豆，有極早者祇取其新，有中秋，有最晚，就中各有佳品。紫黑褐色者雖亦可用，終不如水白純青者為上。大抵扁濶者良，亦有香子者尤良。此物郡城獨富，市求甚便，但當辨其鮮與隔宿耳，家園自種，求己勝於求人，一策也。凡扁豆、毛豆、蠶豆、豌豆雖不可大粃，而佳在新嫩，其過綻而老者不堪。

    蠶豆惟雲南種為佳，極大而甘糯者是也。每歲揀大而大者留種，若混用則漸小矣。須家園植之，旋採旋用，半日以外真味之存者寡矣。

    豌豆，郡中最早最多，然惟極嫩極鮮者方可口。

    刀豆，以醬食為常，亦可蜜可醋，間有芼而嘗之者。其子綻時，煮食畧堪。

    江豆長而軟者，嫩時為??甚美，素食所便也。

    綠豆，煮粥益人，單作湯亦清凉，芽為菜亦佳。蠶豆、碗豆芽皆可食，其苗嫩時皆可淖熟以麻油、鹽、薑、醋拌為葅，或曰此東坡所謂元修菜也。凡蔬筍、豆、蔔、茭、藕之類，隨其生熟用麻油、薑、鹽、醋澆拌，皆可充素食，然須最初用麻油拌透，次用鹽花或醬油，次用薑，然後用醋，若亂次序便不適口。其味勿輕勿重，務在調停得中，仔細先嘗，以漸加減，但輕者可加，而重者不可改也，慎之慎之。素食或有宜砂仁者，宜花椒者，宜蒔蘿者，又在隨時斟酌。

    白扁豆可照豆腐法製用，此素食之最精奇者。紅藍花、罌粟子作腐俱奇，荸薺亦可為腐，又用胡桃、松子照麻腐製造，尤美。凡素食縱精鑿然，所費終儉，罪過亦輕，以此引進富人修行戎殺，且或供養道德高厚之人，非此蔑以伸敬心無窮而物有限，或借果類，或伏酥蜜，凡可以致精盡美者何不用也。經文所謂或羞百味，正指素饌而言耳。古者國王、大臣、長者、貴族奉佛虔誠，甚或身為床坐布髮掩泥，何惜作供豐腆乎。經　言盛供，輙舉黑白石蜜，即此土之黑白沙糖，外國以此二物為貴重，如廉希恕不受阿合馬沙糖，亦一故實也。諺曰：字忙不及草書，貧家不辦素飯。用是而知素饌精潔，却比擊鮮更難。予述此編，凡近於茹素者皆特詳之，夫素能勝腥，則諸天眾增而修羅眾減，是可賀也。

    薏苡仁可作粥、作飯、蒸糕皆於粳米中加入也。東土人呼為陸穀，種在家園者用其鮮，葉可助粥之色味，或作湯飲亦佳而益人。凡白米陳者，以嫩葉助之，庶幾如新，水田香稻，青葉秋間摘以煮粥更佳。

    論竹第八

    此君卓爾不群，宜別有著述，今姑草畧論之，除雜疏所列外，佳品別有粉觔竹者，葉細密而材堅韌，笋早，次於燕來而色白味甘肉厚，因新竹節含膩粉而質性柔中有剛，故名曰粉觔，杜少陵詩題有覓綿竹栽者，豈即此耶。又有名水竹者，性喜水而節特稀，每相去兩倍於常竹，其材亦中器用，長喻他種而大則不減焉。又有曰猴竹，曰淡竹，皆佳品也。猫竹宜於山，而園地填高亦可種，材大而葉細，笋味亦佳，所宜蓄也。方竹，遠來之種為奇，此土可植。斑竹笋雖微苦而過熟仍甘，未可輕訾。籬竹，此土亦有植者，笋乃實心，可取也。天目綠笋，聞鮮者味甚美，亦擬致其種栽之。閩竹多而長大，與慈竹畧相似，實非一類也，笋乾出閩者波及數千里，其衍繁可知矣。凡竹葉初年粗而稀，次年細而密，不獨一紫竹也。此數件畧有水異，其餘皆同雜疏。

    種竹訣曰：深種、淺種、稀種、密種，謂之四法。深種者土要培厚，淺者以墪置地上種之不必掘潭，稀者每墪排開，密者須擇竹叢三五枝一墪者移來，此雖巧妙語，亦善種法也。

    竹之風節一也，而其用大都兩途，取材、取笋，有兼、有專，取材之事姑待異日詳之，茲先論笋。凡僧贊寧譜中之言可謂切中肯綮矣。今人粗率多違其戒，蓋苟且隔宿弊端既多，而蒸食又熟，徒為刮腸之箆，尤可憐憫。夫笋停留多一日則難熟加一倍，固已暗受其病，又煮未久而即取食，是通國皆食生笋而不覺也，刺喉致疾何益之有。凡知味者，儻欲遠取供用，宜遣人於出產處入園目擊，多多買鮮，即就本地帶殼擊碎，寬水勻火耐心煮之，自侵晨至黃昏方歇，乃以缸器貯笋并汁持歸，從容旋用。其初煮也，畧用陳米幾合，數滾後撈米澄清，畧加鹽花，同淨汁再煮，如此則鹽酸畧存，可以耐久。如天熱慮味變，則或三日或五日仍入鍋以笋同汁滾一次，再於冷時用之，一二旬不壞。其後每次調和俱用原汁、熟笋同入，斯乃一勞永逸，不亦便乎。或祇隨便買食，或家園多笋而慮日久易老者，此法皆可通用，至於逐次新鮮，亦必如意，務令熟透，此雖細務而實養生遠病之一端也。

    湖州有酸虀笋現成市賣，其意頗同，此地雖邇未及致耳。

    笋性本至難熟，熟益人而生甚損，不可不慎。今食鮮而致病，不如守拙而食乾。乾笋出於柴炭俱賤處反能熟透，然先浸而煮，煮久復浸，亦須多加火功，方能適用，況生者而可造次乎。

    論草第九

    古人... -->>
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