卷七十

视三公之视同且气之温凉寒热莫不异宜味之酸苦辛咸莫不异等虽则不齐然因时适宜以辨其等未始不齐也故谓之齐食齐则黍稷稌粱之类是也羮齐则雉兎鸡犬之类是也醤齐则醯醢韲菹之类是也饮齐则水浆醴凉之类是也可否相济谓之和此言五味六和之所和也故以凡和该之酸所以养骨苦所以养气辛所以养筋咸所以养脉甘所以养肉肉则肌肤之所包而欲其缓滑所以养窍窍则内外之所适而欲其利盖四时之所同然不可多也不可寡也调之使均而已故调以滑甘而利其窍缓其肉焉牛土畜土埶下故宜稌盖稌利下湿者也羊火畜火炎上故宜黍盖黍利高燥者也豕能遯遯则疾故宜稷盖稷谷之疾者也犬能守守则强故宜粱盖粱谷之强者也鴈随阳阳则舒而迟故宜麦盖稷疾而麦迟故也鱼本隂隂则柔而弱故宜苽盖粱强而苽弱故也此皆周官会膳食之宜也会之所以有合故各以物之性相合者为宜焉六牲不及鷄马见月令解

    延平黄氏曰饮食所以养人而养之过卒以害人而已是故君子养德则谨言语养体则节饮食盖五行之用不能相无五行之气不能无过不及天有四时人有五脏六腑温凉之气隂阳之中寒热之气隂阳之盛万物得温而生育得暑而长大得凉而收敛得寒而坚实一气不备则物受其病焉五脏亦然四齐相废则或养其一脏而遗其四养其一腑而遗其五热胜而病隂寒胜而病阳夫饮养阳气则宜以温食养隂气则宜以寒固其理也彼务惬适苟从其私不知其实害之亦不浅矣春能?散而收不及焉夏能解缓而坚不及焉秋之气收敛而不及散冬之气坚栗而不及輭在人内有脏腑外有骨肉筋脉感其时气无不然者一时之气有所不及先王则过於一味以救之是故春多酸收?散也夏多苦坚解缓也秋多辛散收敛也冬多咸輭坚栗也四味一多虑其不通焉滑所以调之虑其不和焉甘所以调之甘在内则养脾在外则养肉盖於食医则养脾於疡医则养肉四行无土不可四味无甘不可此甘之所以调欤窍者气之所由以通者也窍不利则气穷焉此滑之所以调欤或言四时之气各欲其强春欲木强夏欲火强秋欲金强冬欲水强其势少弱则他气乘之矣木为火所乘则夏令以行为金所乘则秋令以行为水所乘则冬令以行春之正气不获以为生焉五行之病也先王以为五行之於四时如此则万物之所患五行之於五脏如此则一身之所患然则五脏之於四时可不以时致其强哉是故食医之和春多酸则助木而强之庖人致其所制者为之使焉故膳膏芗益木之强耳夏多苦所以助火而强之庖人致其所制者为之使焉故膳膏臊益火之强耳秋多辛其膳膏腥冬多咸其膳膏羶皆然夫运四味之所养分於四脏者脾之为物也载四行之所用均於四时者土之为物也是故脾土属也甘土味也寓於四味而调之所以养土养脾而後脾能运是四味以行焉然则五味之用不亦大乎四齐所眡不失其时矣四和所多不失其节矣牛羊豕犬鴈鱼天产也以为膳者也养人之精稌黍稷粱麦苽地产也以为食者也养人之形精不足於养则气衰形不足於养则气殆然则膳食之养不可相废膳食之宜不可相失食医则又会其所宜致其所养所宜或有失焉则其所养适足以害之矣是故会牛以稌会羊以黍会豕以稷会犬以粱会鴈以麦会鱼以苽夫天产阳也有以宜隂地产隂也有以宜阳盖天产足以养精为气之母地产足以养形为气之宅凡先王之馈食用六谷膳用六牲饮用六清羞用百有二十品珍用八物醤用百有二十罋养王之欲可谓备矣无礼以节之溺志於嗜慾作隂德以为隂邪作阳德以为倦怠以物累其形以形累其心以心累其德则是天下致养於王者适足以累之王何以治野人邪凡齐所眡凡和所多凡会所宜节王之欲可谓备矣是故王心常清不为物所淫王体常寜不为物所伤然後能以义礼养人之欲焉所谓君子者其智足以君国其仁足以子民劳心治人以报野人之所养者也观王之所养则乌可不为己者以制其欲哉

    王氏【昭禹】曰一气判而为隂阳隂阳运而为四时春阳中而气温夏阳盛而气热秋隂中而气凉冬隂盛而气寒则温热凉寒乃天地所以生成万物者也顺之则人所以安拂之则人所以厉故先王无往而不以四时为本者其知善养之道乎夫以春为阳中而其气温食地产以养形形以聚气形温则气和而疾不作故食以温为齐而眡春时以夏为阳盛而其气热羮天产以养精精以集神精热则神从之而不离故羮以热为齐而眡夏时以秋为隂中而其气凉醤之味咸咸所以养脉而脉輭则和醤凉则除烦热而脉得之以輭故醤以凉为齐而眡秋时以冬为隂盛而其气寒饮所以养阳气气之暴在阳济之以寒则为不暴故饮以寒为齐而眡冬时然则温热凉寒天之所造以养万物者也酸苦辛咸地之所化以养万物者也人之一身与天地流通其气味所养安可违天之所造地之所化此温热寒凉之所御所以必顺四时之气而酸苦辛咸之所节必顺四时之味矣夫春为木阳动以散而生风风生木木之气散而其味则收故木之味酸以春主?散则宜多酸以收之夏为火南方阳极而生热热生火火之气輭而其味则坚故火之味苦以夏主解缓则宜多苦以坚之秋为金隂止以收而生燥燥生金金之气收而其味则散故金之味辛以秋主揫敛则宜多辛以收之冬为水北方隂极而生寒寒生水水之气坚而其味则輭故水之味咸以冬主坚栗则宜多咸以輭之酸苦辛咸其味则因四时以为之节若滑与甘则无所加损焉以其为五味之主而生於土故也滑则所以利之甘则所以缓之唯利故能养窍唯缓故能养气滑以利之甘以缓之正所以调之也黄帝书曰肺欲收急食酸以收之肝欲散急食辛以散之心欲輭急食咸以輭之肾欲坚急食苦以坚之脾欲缓急食甘以缓之亦谓是也天产以养形地产以养精皆丽乎五行之气五行之气有畏恶相反一有不宜则不惟不足以养形气而疾病且乘隙而作先王由是观膳食之宜或以五行相生而为之宜或以五行同气而为之宜或以五行相尅而为之宜牛土畜也稌金谷也土生金牛宜稌则以土生金而为宜也羊火畜也黍火谷也羊宜黍则以火同气而为宜也豕水畜也稷土谷也豕宜稷则以土尅水而为宜也犬金畜也粱土谷也犬宜粱则以金生於土而为宜也鴈火禽也麦木谷也鴈宜麦则以火生於木而为宜也鱼水物也苽水谷也鱼宜苽则以水同气而为宜也物类至多不可胜言言其所常食则推类而可知矣

    山隂陆氏曰牛宜稌以食黍非不可也於稌为宜耳他仿此黍以暑而种粱以凉而收稌宜下地故谓之稌周官食用六谷郑氏谓六谷黍稷稻粱麦苽然则有虞氏之两敦始有黍稷夏后氏之四琏加以稻粱殷之六瑚黍稷稻粱麦苽周之八簋黍稷稻粱白黍黄粱稰穛也

    春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶

    郑氏曰此八物四时肥美也为其太盛煎以休废之膏节其气也牛膏芗犬膏臊鷄膏腥羊膏羶腒乾雉也鱐乾鱼也鲜生鱼也羽鴈也

    孔氏曰上文食齐视春时至鱼宜苽皆周礼食医之文记者载之於此论调和食饮之法此春宜羔豚一经又记庖人论四时煎和膳食之宜以王相休废相参其味乃善春为木王牛中央土畜春东方木木尅土木盛则土休废用休废之膏故用牛膏也犬属西方金夏南方火火尅金火盛则金休废故用犬膏也鷄属东方木秋西方金金尅木金盛则木休废故用鷄膏也羊属南方火冬水王水尅火水盛则火休废故用羊膏也周礼庖人文与此同郑彼注云羔豚物生而肥犊与麛物成而充腒鱐暵热而乾鱼鴈水涸而性定此八物者得四时之气尤盛为人食之弗胜是以用休废之脂膏煎和膳之义与此同案洪范五行传云思之不睿则有牛祸牛属土也言之不从则有犬祸犬属金也貌之不恭则有鷄祸鷄属木也视之不明则有羊祸羊属火也士相见礼云冬执雉夏执腒故郑知腒为乾雉周礼笾人云膴鲍鱼鱐鱐与鲍相对鲍为湿鱼故知鱐是乾鱼也鱐既为乾鱼故鲜为生鱼王制云獭祭鱼然後虞人入泽梁是冬鱼成也羽族既多而冬来可食者唯鴈故知羽为鴈也庖人云春行羔豚行谓行用此注云宜谓气味相宜其事同也

    长乐刘氏曰阳气始长羔豚将欲盛而壮也春宜食之以助新阳膳用牛膏者欲其顺而大也夏阳气盛极宜抑之使内坚而弗散也故食腒鱐膳以犬膏者艮为狗能止邪所以抑其过也秋隂方胜长阳将潜伏其在外者衰宜补益之故牛犊鹿麛补助阳气者也膳以鷄膏者乾为鷄取其健而有常也冬阳伏藏而隂列於外鱼鴈阳物也而善处於隂食之於时宜也膳以羊膏者兑为羊取其内实而外悦且泽也庖人所职应时以顺隂阳之宜其膳如此

    严陵方氏曰羔豚羊豚之小者方春品物之小故以小者为宜腒鱐者雉鱼之乾者方夏物有馁败之患故以乾者为宜也秋则物成而可尝之时故虽犊与麛皆得以尝之矣冬则物衆而可进之时故虽飞与潜者皆得以进之矣羽鸟也不曰鸟而曰羽者以有别於腒也鲜鱼也不曰鱼而曰鲜者以有别於鲔也虽然此止足以为时之宜矣苟惟在脏有所不胜食之不足以为善也故又膳之以膏焉膳膏芗者以春木用事之时脾土有所不胜故以牛芗之土气助养脾也夏火用事之时肺金有所不胜故必以犬臊之金气助养肺也秋金用事之时肝木有所不胜故必以鷄腥之木气助养肝也冬水用事之时心火有所不胜故必以羊羶之火气助养心也芗臊腥羶四者皆言其臭也然五脏独不养肾何也盖肾所主者水而所克者土肾则五脏之所本而元气属焉土则四时之所均而冲气属焉所养者既不可偏於一时又不可拘於一物夫月令中央土之祭心而不祭肾者以是而已然月令於冬时祭肾而与三时异此於冬助养心而与三时同又何也盖彼之所祭者主五脏之形而以养其气此之所胜者主五行之气而以养其形以五脏为主则一本於肾故与三时异而独反本以祭焉以五行为主则还相为本故与三时同而均养所不胜而已

    山隂陆氏曰方春宜养肝今助养脾方夏宜养心今助养肺可谓善矣凡所谓膳如是而後为善膳用六牲牲天产也以作隂德是之谓善若夏宜腒鱐冬宜鲜羽是宜而已凡所谓宜如是而後为宜周官言行此言宜者为其宜也故行之故曰民之所未安圣人不强行

    王氏【昭禹】曰五行之在天下曰运而无所停一往一返迭盛迭衰其时可因而不可违其理可顺而不可逆而人者五土之所生五行之所致养口纳味养形纳气一味之不调一气之不顺则疾疠得以乘之而至故先王乘时之消息因理之盈虚以节饮食以养性命春行羔豚秋行犊麛所以顺隂阳之中气也夏行腒鱐冬行鲜羽所以顺隂阳之正气也然隂阳之中有余则愆不足则伏其数有消息而休王随之其气有盈虚而盛衰随之不能顺其所宜则失其所养不能察其有余而助其不足则失其所辅善养者顺其时之所宜则其五脏得所养察五行之有余不足而助其休废则其五脏得所补故均其宜而使之无过调其适而使之无不及故春则膳膏芗夏则膳膏臊秋则膳膏腥冬则膳膏羶盖取其衰死者之脂膏煎和之以相助也

    牛修鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩雉兎皆有芼爵鷃蜩范芝栭菱椇枣栗榛柿瓜桃李梅杏柤棃姜桂

    郑氏曰脯皆析乾肉也轩读为宪宪谓藿叶切也芼谓菜酿也轩或为胖蜩蝉也范蜂也菱芰也椇枳椇也柤棃之不臧者自牛修以下三十一物皆人君燕食所加庶羞也周礼天子羞用百有二十品记者不能次録

    孔氏曰麋鹿田豕麕非但为脯又可腥食腥食之时皆以藿叶起之而不细切故云皆有轩不言牛者牛唯可细切为脍不宜大切为轩雉羮兎羮皆有芼菜以和之芝栭者庾蔚云无华叶而生曰芝栭卢氏曰芝木芝也王肃云无华而实者名栭皆芝属也则芝栭是一物也牛修一鹿脯二田豕脯三麋脯四麕脯五麋轩六鹿轩七田豕轩八麕轩九雉芼十兎芼十一爵十二鷃十三蜩十四范十五芝栭十六蓤十七椇十八枣十九栗二十榛二十一柿二十二瓜二十三桃二十四李二十五梅二十六杏二十七楂二十八棃二十九姜三十桂三十一大夫燕食有脍无脯故知此人君燕食也案周礼笾人醢人正羞唯有枣栗榛桃无以外杂物故知所加庶羞也

    长乐刘氏曰自牛修至此凡三十有一物四时之和气可以脯可以乾可以咸可以藏以备乎老者之所欲也士庶之力虽不得毕备有则储之亦子妇所以尽於孝敬也

    大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羮胾庶人耆老不徒食

    郑氏曰尊卑差也

    孔氏曰此一经接上人君燕食因明大夫士庶人燕食不同案郑志云脯非食殽此燕得食脯者谓食不专用脯以为食殽若有余馔兼之则得有脯士不贰羮胾者谓士燕食也若朝夕常食则下云羮食自诸侯以下至於庶人无等

    黄氏曰正道之大致卵胎俯窥四灵为畜者谓九命四民咸无僭礼而周於饮食者也故脍脯是食之珍味而位至大夫燕居常食不得兼之羮胾为食之本也而士之燕居常食亦不得兼之降及庶人唯耆老乃不徒食徒者空也谓七十者无故可食肉矣故云庶人无故不食珍则珍者在庶人为肉也斯礼之行民皆耻僭而不欺闇室矣傥庶人无故礼可食珍则有位者岂称肉食哉圣人垂教秦汉失之贪僭之途既开仁义之源是壅

    严陵方氏曰燕食谓燕飨之食也然与膳夫所言者异矣彼特谓燕居之食耳脍脯羞也故不得兼之言大夫如此则士可知羮胾者食之配士虽降於大夫然阙一不可特不贰之而已言士如此则大夫贰之可知庶人耆老不徒食见王制解

    脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用葱膏用薤三牲用藙和用醯兽用梅鹑羮鷄羮鴽酿之蓼鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼

    郑氏曰芥芥酱也脂肥凝者释者曰膏藙煎茱萸也汉律会稽献焉尔雅谓之榝和用醯者畜与家物自相和也兽用梅者亦野物自相和也酿谓切杂之鴽在羮下烝之不羮也烧烟於火中也芗苏荏之属也此皆言调和菜酿之所宜也

    孔氏曰上云鱼脍芥酱则谓秋时用芥芥辛於秋宜也鹑羮鷄羮者用鹑用鷄为羮鴽者唯烝煮之而已故文在羮下酿谓切杂和之言鹑羮鷄羮及烝之等三者皆酿之以蓼鲂鱮烝者鲂鱮二鱼皆烝孰之雏烧者雏是鸟之小者火中烧之然後调和雉者文在烝烧之下或烧或烝或可为羮其用无定故直云雉也鲂鱮烝及雏烧并雉等三者调和唯以苏荏之属无用蓼也

    长乐刘氏曰藙气味叶实似茱萸也今闽蜀人尚用以和羮谓为茱萸非也

    严陵方氏曰葱以气达为怱芥以味辛为介春物方生故宜食性之怱者秋物方成故宜食性之介者故脍用二物以和之韭性温而生能久蓼性辛而气能散温而生固春所宜也辛而散固秋所宜也故豚用二物以和之三牲肉体之大者气之所聚不能无毒故用藙之辛以散其毒焉凡物未始无毒三牲必散之者以肉体特大故也芥蓼之味非不辛然必用藙者能杀虫故也和用醯谓三牲也荀子曰醯酸而蚋聚书曰若作和羮尔惟盐梅则醯与梅皆酸也和之以此所以收其味而已然牲用醯兽用梅者亦各以其类而已

    山隂陆氏曰鲂鱮弱鱼也烹或易烂烝之可也无蓼与不蓼异不蓼不必用蓼耳无蓼直无蓼也

    不食雏鼈狼去肠狗去肾狸去正眷兎去凥狐去首豚去脑鱼去乙鼈去丑

    郑氏曰皆为不利人也雏鼈伏乳者乙者鱼体中害人者名也今东海鰫鱼有骨名乙在目傍状如篆乙食之鲠人不可出丑谓鼈窍也

    孔氏曰自此至攅之一节论治择肉物恶者及果实之属

    严陵方氏曰介物之美莫如鼈然未大在所不食其肉为美其窍为丑故下言鼈去丑狼能害人肠则传道其所害之物者故狼去肠乡饮酒云亨狗于东方以祖阳气之?则狗固阳畜肾又阳精之舍且恶夫阳之太胜也故狗去肾狸善抟兎善走是其质之轻疾者而脊凥皆非滋美者也故狸去正脊兎去凥狐死正丘首天性然也人杀而取之则杀气聚乎首故狐去首豚者天一之水畜而脑则天五之土气存焉既欲以水畜而有所养且不可以所胜者害之故豚去脑尔雅言鱼谓之乙而鱼之馁必自肠始故鱼去乙谓之乙者其形屈如其字之文也

    山隂陆氏曰雏鼈鼈之雏者夫鼈固美矣然犹如此他物可知狼之肠直狼去肠盖以此狗去肾以其热与俗云凡肾豕不如羊羊不如狗今狸脊上一道如界兎凥有九孔豕俯聚精在脑豚为肫豚去脑以此今医方云豕脑食之昬人精神鱼去乙鱼肠谓之乙鱼柔巽隐伏其内又屈甚矣去乙以此亦鱼败自内始

    肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之柤棃曰攅之

    郑氏曰皆治择之名也

    皇氏曰脱之者治肉除其筋膜取好处故尔雅云肉去其骨曰脱郭云剥其皮也　皇氏又曰作谓动摇也凡取鱼摇动之视其鲜餧馁者不食郭氏云今本作斮之注云谓削鳞也枣易有尘埃恒治拭之使新栗虫好食数数布拣撰省视之桃多毛拭治去毛令色青滑如胆或谓苦如胆者择去之柤棃恐有虫故一一櫕看其虫孔也

    严陵方氏曰尔雅曰瓜曰华之桃曰胆之枣李曰疐之栌棃曰鑚之与此大同而小异

    山隂陆氏曰脱其皮为脱作其鳞为作鱼柔巽隐伏作之可也择而撰之为撰仪礼曰枣烝栗择又曰栗不择桃曰胆之去其苦者如去胆焉

    礼记集说卷七十