卷之十二

>     蒜

    蒜即大蒜，因別有一種小蒜，故以名別之。五代宮中呼為麝香草。花中水僊酷似其形，六朝人亦號水僊為雅蒜。《本草》曰：味辛，溫，屬火，有毒。主散癰腫，??瘡，除風邪毒，健胃，善化肉，破冷氣，爛痃癖，辟瘴氣、蠱毒、蛇蟲、溪毒。治中暑，霍亂轉筋腹痛，溫水送之。鼻衂不止，搗塗腳心，止即拭去。獨子者佳。八月初，鋤地成隴，逐瓤分排懸二三寸一科，糞水澆之。葉嫩長摘以烹腐或和羹俱佳。摘去復生。三月發苗，採可和肉或醃食亦爽口。氣臭，惟蒸熟作乾則臭去味甘。四月起根，五月五日以醋浸之，經年食乃佳。或搗汁入醋澆石首魚，或打蒜醋入鹽菜名蒜菜，味俱辛烈。

    菜

    菜，四時皆有，種類特異，總謂之蔬，有疏通之義焉，食之則腸胃宜暢而無壅滯之患。春曰春菜，又名白菜。《本草》曰：味甘，溫，無毒。主通利腸胃，除胸煩，解酒毒。八月下子，十月分種，二三月起食。夏曰菘菜，《本草》曰：性味與白菜略同，然多食小冷。二月下子，三月分種，四五月起食。秋曰葵菜，又名秋菜。王摩詰詩：東園露葵朝折。灌園史曰：葵能衛足，為百菜長。又云：凡掐必須露解。諺曰：「觸葵不掐葵，日中不翦韭。」是也。《本草》曰：味甘，寒，無毒。治五臟六腑，寒熱羸瘦，五癃，利小便，療婦人乳難。四月下子，五月分種，七八月起食。種於秋，起於冬，則為冬葵。早冬者，家家戶戶醃藏過冬曰藏菜。此有有二種，一名箭幹菜，幹長渾而白葉少。一名梵菜，相傳種出天竺國，故以梵名，幹扁短而青葉多，食有香味，較勝箭幹。性各不同，箭幹宜燥土，梵菜宜潮地。二種俱七月下子，八月分栽，冬前起醃方佳，若經霜則皮脫。鹽菜宜光曬半日，洗淨入鹽，箭幹鹽多，梵菜鹽少，醃過，即以石壓缸內，冬至煎汁上罈。晚冬者曰蹋菜，愈經霜雪其味愈甜，止宜烹饌，九月下子，十月分栽，春盡收子。榨油以供一歲烹飪、燃燈之用者曰油菜，九月下子，十月分栽，春初發菜心即生花，未花時摘心以和羹，或醃或糟，俱甘鮮。心可摘一二次，復生長，二月開黃花如鋪錦，騷人韻士都携酒賞之。有摘花淖熟曬乾，夏間作素饌或拌醬炙肉尤妙。栽法：畦種為上，先將熟糞和土寸許，耙耬令熟，用水澆潤，然後下子，以足蹋之，復覆糞土深如其下，既生三葉，晨夕澆之，時時不可缺糞。

    芥

    芥，多種，有青芥、黃芥、紫芥、白芥。白芥似菘，有毛，味劣。《左傳》「季氏介其雞」，謂搗芥子播其羽也。《本草》云：味辛，溫，無毒。歸鼻，主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中。久食溫中，多食動氣，生食發丹石。子治風腫毒及麻痺，醋研傅之。撲損瘀血，腰痛腎冷，和生薑研微煖塗貼。心痛，酒醋服。北方種者其根大如蔔，味佳，南方即傳其種，於土不相宜，比之南種僅能稍勝。八九月下子，九十月栽種，喜濃糞頻澆，冬盡宜削草培根。春間取其心作葅，或取全本入鹽壓乾其色碧翠，或再和茴香、椒末、蘿蔔片名蓓翁菜，俱有風味。其子以水浸片時，用悶醋同置石盆內，久研成漿，絞出名芥辣，澆雞鵞及?粉切麪素饌內，啖之，胸口俱爽。子須隔年者佳。或用磨撁，或不入醋不絞查，竝不得法。藏貯甆瓶，可越數日，用韭菜塞口，不致出氣變味。

    莧

    〈馬齒莧，附。〉

    莧，有數種，赤莧、白莧、紫莧、紅莧，又有人莧、糠莧、鼠莧。惟人、白二種入藥，餘皆作蔬茹。《本草》曰：味甘，寒，無毒。通九竅，殺疣蟲，益氣輕身，利大小便。多食動風，令人煩悶，冷中，損孕墮胎。不可與鼈同食，以其葉裹鼈甲屑置土中，悉化成鼈。八月收子，二月初旬下種。先鋤地成隴，將子拌細泥同撒，用濃糞蓋之。稍長摘嫩葉煑食，老則無味。

    馬齒莧，一名五行草，以其葉青、莖赤、根白、花黃、子黑而得名也。其葉似豆瓣，故吳俗又呼為醬瓣草。《本草》云：味酸，寒，性滑。節葉間有水銀，服之長年頭髮不白。主目盲白翳，利大小便，止渴，殺蟲，去寒熱，破癥結，塗白禿。野生，春時自發，遍地有之，不需人力播種。

    菠薐菜

    菠薐，外國種，莖微紫，葉圓而長，綠色。《本草》曰：性冷，微毒。利五臟，通腸胃，解酒毒。北人多食肉麪，食此則平。南人多食魚鼈水米，食此則冷，不可多食。冷大小腸，發腰痛，令人腳弱不能行。服丹石人食之佳，劉禹錫《佳話錄》云：此菜來自西域頗稜國，誤呼菠薐。《藝苑雌黃》亦云。灌園史曰：鍾謨所嗜，名雨花菜。四月收子，八月下種，喜肥細土，栽宜高阜處。和腐煑尤香。

    芹

    芹，一名水英。《委齋百卉志》曰：芹，楚葵也。字亦作靳。生水中，有二種。荻芹，取根，白色。赤芹，取莖，葉堪作葅。嵇叔夜曰：野人有快曝背而美芹子者，欲獻之至尊，雖有區區之意，亦己疎矣。《本草》曰：味甘，平，寒，無毒。主女子赤沃，止血養精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食，治煩渴。今大江灘蘆葦內雜出，有長至五六尺者，南京城外往往栽之水田，園圃惟置根種於池澤，性愛肥土，不可缺水。清明前發苗，摘取入鹽點醋食佳。

    瓜豆部

    〈豆類甚多，入五穀者不列。〉

    王瓜

    王瓜，蔓生，形長而圓。《禮記》曰：孟夏之月，王瓜生。今有青、白二種。白者曰早王瓜，四月即結。青者曰晚王瓜，五六月結。俱宜嫩摘，老則色黃，故又名黃瓜。《本草》曰：味苦，氣寒，無毒。主消渴內痺，瘀血月閉，寒熱酸疼，益氣愈聾。療諸邪氣，熱結鼠瘻，散癰腫留血，止小便數遺不禁。種法：宜於臘月鋤土極細成隴，春分內，作溝以瓜子勻排，用柴灰密蓋，再用稻草橫鋪，將河水遍灑，溼透為度。每晨又灑，候出方止，即澆糞水，未出不可經糞。瓜味淡而脆，生切片點薑醋或拌肉食糟醬皆可。

    生瓜

    生瓜，亦蔓生，形似王瓜稍長大。亦有青、白二種，白者色類扁蒲，青者色類田雞，又名田雞瓜。六月採取。種法亦與王瓜同。半破，鹽浸，入醬為醬瓜，可作虀。或鹽浸曬乾為白瓜，點醋食。或生切片曬乾，浸薑醋或拌糖醋，俱堪啖。

    甜瓜

    甜瓜，亦蔓生，形圓扁，六稜，皮有青、白二種，味甘，青者較勝，中有汁浸子飲汁更甘。《本草》曰：味甘，寒，有毒。止渴除煩，多食令人虛，下部陰痒生瘡，動宿冷，發虛熱，破腹。崑山圓明村出者為最。候其在蔓上熟者味鮮美，今圃人懼偷兒，多預採以草盫熟，則味失矣。種法與王瓜同，小暑後方熟。生時採之，亦與生瓜同用，肉稍厚或鏤空入生瓜片、青椒、薑絲、砂仁掩蓋，投醬內，名八寶瓜，味佳。別有一種名蒜同瓜，形圓，可三寸，而長六七寸，色青綠有稜，其肉不似甜瓜之酥，而味清香為絕勝，唯圓明出，他土栽之不生。又有一種名金鵞蛋，狀類鵞卵而色純黃，亦有稜，其味與甜瓜同。

    絲瓜

    絲瓜，一名天羅絮，一名布瓜。花黃，結瓜深綠色有紋而長，有長至二三尺者。《本草》曰：性冷，解毒。痘瘡及腳癰燒灰傅之。粥鍋內煑熟，同薑醋食佳。或同雞鴨豬肉炒食。枯者去皮及子，用瓢滌器。性賤易生，不擇土，二月中下子即出，亦搭架引藤，藤上架方用糞水澆，四五月至七八月尚生結，霜降後收子。和羹亦香。灌園史曰：種後劈開，近根嵌銀硃少許，以泥培之，瓜瓢紅鮮可愛。

    冬瓜

    〈南瓜、北瓜，附。〉

    冬瓜，皮上有霜，有大三尺，圍長四五尺者。《本草》曰：味甘，溫，無毒。治小腹水脹，止渴除煩，消胸滿，解魚毒。性走而急，欲輕健則食之，欲肥胖則勿食。二月下子，即出，頻澆糞，一生花則不可再澆，澆則所生瓜皆爛，五六月最盛。切片和羹可啖，唯入鰻鱺味更相宜。

    南瓜紅皮，如丹楓色。北瓜青皮，如碧苔色。形皆圓稍扁，有稜如甜瓜狀，種法與冬瓜同時，其藤喜緣屋上，或一科而生百枚，則其家主大禍，故人種之者少。味亦庸劣，多食發暗疾，食物本草亦不載。

    瓠

    〈扁蒲，附。〉

    瓠，卽葫蘆。《詩經》曰：幡幡瓠葉，采之烹之。《月令》仲冬行秋令，則瓜瓠不成。《莊子》魏王遺我大瓠之種。註：言護落無所不容也。昔齊惠王有五石之瓠。卞彬好飲酒，以壺瓠杭皮為殽。《委齋百卉志》曰：匏，亦瓜也。一曰匏蔓，葉大盈尺，實青白色，大尺圍，長二尺許，有毛。《本草》云：瓠，味苦，寒，有毒。主面目四肢浮腫，下水。多食令人吐。葫蘆，味甘，平，無毒。主消水腫，益氣。則瓠與葫蘆實有別。今吳中皆呼為葫蘆，唯圓扁如石皷者名盒盤葫蘆，上細下墜者名長柄葫蘆，上尖中細下圓如兩截者名摘頸葫蘆，又名藥葫蘆，各種俱大小不一。種法：掘坑深五尺許，以麻油及爛草糞填底，令各一重，檢子十顆著糞上。待至蔓長，作架引之，揀取強者兩莖相貼，用蔴纏合，各除一頭，莖既相著，如前再貼，如是數次，併為一稞，結子之後複揀留一大者。別有界瓢法，研碎芥辣，以筆畫之，其處不長，儼如刻成，此細頸者用之。欲令柄曲，切開藤根嵌巴豆肉一粒在內，兩三日後其葉盡癟，瓢亦柔軟，隨意挽結作巧，以線縛定，取出巴豆隨即甦活，遂成結瓢，此長柄者用之。或將瓢子種傍雞冠兩邊，去皮合繫一塊，待長，切斷瓢根令托雞冠，結瓢紅色，謂之仙瓢。圓扁者嫩可作羹。或刻取其絲，隨圓旋轉相續不斷，曬乾，和雞肉煑更有風味。摘頸者不可食。

    扁蒲，亦青白色，質似葫蘆，上蔕尖小，以下漸大，形多彎者。秋初收子，冬盡，鋤地澆糞，二月再鋤，打潭下種，每潭入子二三粒，即蓋薄土以防雨淋，四月採。作羹味不甚美。

    蠶豆

    〈豌豆，附。〉

    蠶豆，殼似蠶，故名。子青白色。早者清明開花，立夏子綻。晚者穀雨開花，芒種子綻。種出雲南傳來者，子扁厚如手大指，味甘，小者比黃豆稍細，味亦淡。《本草》曰：味溫，氣微辛。主快胃，利五臟。種法：宜於八月終鋤地，九月初打潭下子，十二月土凍，用乾草薄蓋，立春撤去，將棵旁土鋤鬆，苗自長大，不須澆灌。採豆後，拔莖拌河泥，最肥麥地。高田俱可種。青時採剝淖熟，食甚佳，然須圃內生者為鮮，街頭市賣則經日越宿，食無味。候枯收子，曬乾炒食亦香。高阜處多枯採，以斗石易價，即作豆種。

    豌豆，莢酷似决明而子圓如菉豆，以小兒喜啖，又名孩豆。吳俗又呼蠶豆為大豌，豌豆為小豌。《本草》云：味甘，平，無毒。主調順榮衛，和中益氣。種法同蠶豆，採食亦同時，煑湯甘鮮香美。

    毛豆

    〈黃豆，紫羅豆，黑豆，菉豆，赤豆，俱穀類，圃中難植，故不入史。〉

    毛豆，殼、子俱青，殼有毛，又名青豆。《本草》曰：味甘，平，無毒。主殺鬼氣，止痛逐水，除胃中熱，下瘀血，解藥毒。生食令人吐嘔。其種早晚不同，自四月至八月相續不絕，唯以子大而甘為佳種。二月至四月皆可，鋤地下子，不澆灌，自生長。但種豆則地瘦，栽他物不茂。青採和羹及入水燒熟去殼啖，味俱甘鮮。或剝子，加鹽水淖滾，撈起鋪鐵篩內，下燃炭火炙乾，名青豆，點茶或入果盒俱佳。秋枯收子作種。

    豇豆

    豇豆，細長如裙帶，又名裙帶豆。莢色有青、赤二種。帶莢食，種與扁豆同時，而生豆則早於扁豆。豆蔓不甚長，以籬竹三莖搭架引上即生，喜地鬆，頻澆糞。採淖，點薑醋或油伴或和雞肉羹俱佳。秋枯收種，青莢者子黑，赤莢者子紅，亦有黑者。煑爛可作豆砂，為籠炊餡，有和白米烝飯亦香可食。

    刀豆

    刀豆，莢扁長似刀，青色，子扁細。凡豆俱食子，唯豇豆與刀豆連莢食，而刀豆味全在莢。種子、引蔓、生採俱與豇豆同時同法。摘取醬食味味佳。《本草》不載。或有用以和羹，不如醬者。

    扁豆

    扁豆，蔓生，一名沿籬豆，又名羊眼豆。莢形扁而色青，子有白、紫二種。早者六月開花結豆，晚者七月方生。白花白豆，紫花紫豆。白者呼為白扁豆，其質味香嫩勝於紫豆。《本草》曰：味甘，微溫，無毒。主和中下氣，治霍亂吐痢不止，殺一切草木及酒毒。花主女子赤白帶下，乾末米飲和服之。葉主霍亂吐痢不止。別有一種，五六莢聚生狀如龍爪，名龍爪豆，殼色淡白，子則無異。清明內鋤地下子，出長三四寸即以竹引蔓，再長，用竹木搭架。透風處多生，自出後至結子無時可缺糞，如天暑久旱，宜先澆水溼地，然後澆糞。有黃葉翦之。摘豆煑湯，湯與豆味皆香美，此夏秋圃中第一品也。蒸食雖無湯豆味尤佳。剝豆薰乾或俟深秋枯採炒食，或收貯至冬春，先以滾水炮去子入糖霜水煮熟，點茶俱極可口。