幽兰居士东京梦华録巻之四

工匠”，甚至还有干杂活的小工，以及道士和僧人等，在那里扎堆聚集，等候有人来雇请，人们称之为“罗斋”。各种竹木材料，也有专门出售的店铺。而砖瓦泥匠，随处都可以招来。

    筵会假赁

    凡民间吉凶筵会，椅卓①陈设，器皿合②盘，酒檐③动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司，以至托盘下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒，谓之“白席人”④。总谓之“四司人”⑤。欲就园馆亭榭寺院游赏命客之类，举意便办，亦各有地分，承揽排备，自有则例，亦不敢过越取钱。虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。

    ［注释］

    ①卓：同“桌”。几案。②合：今写作“盒”，盛物的器皿。③檐：通“担”字，挑。④白席人：北宋时北方民间办喜事或丧事在待客吃饭时，有一种人被雇请到宴席间进行唱礼服务，并且可以得一顿饭吃，称为“白席”或“白席人”。陆游《老学庵笔记》卷八记云：“北方民家吉凶辄有相礼者，谓之白席，多鄙俚可笑。”⑤四司人：北宋时达官显贵人家府中专门设有负责招待宾客举行宴会的办事人员，称为四司六局。耐得翁《都城纪胜·四司六局》记云：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”所谓四司为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。所谓六局为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。这里所说的“四司人”，包括茶酒司、厨司、托盘司和白席人，与《都城纪胜》所说略有不同。

    ［译文］

    凡是民间有办喜事、丧事等宴会，桌椅陈设、碗碟杯盘及酒水用品等物，均有茶酒司负责租用筹办。饭食菜肴，也有厨师负责制作。还有那些托盘传送东西、下请帖、安排宾客坐次的。宴席间服务、说唱劝酒的人，叫做“白席人”。以上统称为“四司人”。如果要到园馆亭榭或寺院游玩赏景、宴请宾客之类的活动，想办随时就可以办妥。这类服务，也各有固定的地段，有专门从事这些事情的人负责承办安排，且有一定的成规，所以这些人也不敢过分地要价。宴席即使花费不过百十分钱，厅馆也会安排得整齐干净，主人只不过是出些钱而已，完全不用自己劳神费力。

    会仙酒楼

    如州东仁和店①，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙②一件。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。其果子菜蔬，无非精洁。若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。

    ［注释］

    ①仁和店：见卷二“酒楼”一节注④。②阙：同“缺”，缺少。

    ［译文］

    著名的大酒店如城东的仁和酒店，新门里的会仙楼酒店，通常有百十间豪华包间，即使全部用席，器具也是准备充足，一件不会缺少。京城里的人们大都相当奢侈，凡是来酒店里就餐的，不论是什么人，即使只有两个人对坐饮酒，也必须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这样的花费就将近一百两了。即使只是一个人饮酒，所用的碗碟也必须是银制的。所点的水果、蔬菜，无一不是精品。如果还需另要下酒菜，就派人到外边去买软羊、龟背、大小骨、各种馅的包子、王板鲊、生削巴子、瓜姜之类的名牌菜品。

    食店

    大凡食店①，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒②腰子、石肚羹、入炉羊、罨生③、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘④、棋子、寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。更有川饭店⑤，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店⑥，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样启⑦结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“门”。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇⑧之类，人人索唤不同。行菜⑨得之，近局⑩次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”，菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文。面与肉相停，谓之“合羹”；又有“单羹”，乃半个也。旧只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、锟饨店。及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。

    ［注释］

    ①食店：即饭馆，客人入店可以坐下点饭菜酒水吃正餐的地方。②犒(k�乷)：应作“熇”，俗作“焅”。③罨生：“罨”为覆盖之意。苏轼《东坡集》续集卷十有《猪肉颂》，诗云：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。”此处谓“罨生”当是一种菜名，制作方法未详。④冷淘：即凉粉。⑤川饭店：即四川风味的饭馆。当时汴京城是京师，全国各种地方特色的饭店都有开张。⑥南食店：即南方风味的饭馆，主要是指岭南或东南沿海一带，其菜肴的品种中海产和鱼类较多。⑦启：原作“呇”，今径改为“启”。⑧精浇、臕浇：即今天所谓的臊子面，俗称捞面条上面浇卤为臊子，或写作燥子。臊子以瘦肉为主叫精浇，以肥肉为主叫臕浇。⑨行菜：饭馆里负责传送饭菜的人，一般为男性，小厮居多。⑩局：饭馆里面做饭菜的操作间，即厨房。相停：均等、各占一半的意思。馉饳(gǔduò)儿：一种面食，似今之馄饨。周密《武林旧事》卷六“市食”一节有“鹌鹑馉饳儿”。

    ［译文］

    大抵京城里的饭馆，大的叫做“分茶”，店里面供应的有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙熇腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类的饮食。如果客人吃全茶，则要赠送一份齑头羹。还有川菜饭馆，有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等。还有南方风味的饭馆，饭菜有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店，门前用枋木及各种花样图案扎成牌楼模样，上面挂着成扇的猪、羊肉，猪羊相间有二三十扇。靠近门面的窗户，都是大红大绿的装饰，这叫做“门”。每个饭馆里都有厅院和东西走廊，招呼并安排客人的座位。待客人坐下之后，有一人手拿着筷子和菜单，挨个儿地询问每位客人要吃些什么。京城里的人奢侈而放纵，对各种菜肴尽情地点要。有的要热菜，有的要凉菜，有的要加热的汤锅，也有要整鸡整鱼的，还有的要冰冻食品，或者是精肉臊子或是肥肉臊子的打卤面等，人人点要的饭菜各不相同。传菜的小厮得到菜单，就走到厨房旁边站定，把菜单上从头唱念一遍，报给厨房里的厨师。厨房里掌勺的叫做“铛头”，又叫做“着案”。报完之后，不大一会儿，传菜的小厮左手杈着三个菜碗，右臂从手至肩依次叠放大约二十个碗，分发给客人，和每个人点要的饭菜都相符，当中绝对不容许出一点差错。一旦出现差错，客人告诉饭馆的老板，则老板一定会对传菜的小厮进行责骂，或者罚他的工钱，严重者甚至要把他辞退。我们这样的人进店，就要使用上等的琉璃浅棱碗碟，这叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精细，叫做“造齑”，每碗标价十文钱。面条和肉菜的量均等的，叫做“合羹”；又有一种“单羹”，即半份。以前饭馆里只用汤匙，如今都用筷子了。还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店，以及有素分茶，就像寺院里的素斋饭。还有卖菜面、胡蝶齑疙瘩，以及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类的小馆子。

    肉行

    坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市。凡买物不上数钱，得者是数。

    ［译文］

    街坊巷道、桥头集市上，到处都是卖肉的案子，三五个人站成一列在那里操刀卖肉。生的熟的，随意挑选，阔切、片批、细抹、顿刀之类的切法都有。到夜晚又有燠爆熟食上市。凡是来买肉的都先不付钱，而是切下一份之后值多少钱就算多少钱。

    饼店

    凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼①、糖饼、装合②、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣③、髓饼、新样满麻。每案用三五人，捍剂卓花④入炉。自五更，卓⑤案之声，远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。

    ［注释］

    ①蒸饼：即炊饼。吴处厚《青箱杂记》卷二云：“仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”宋仁宗名赵祯，避其讳而称蒸饼为炊饼，但是这种避讳不很严格，北宋中期以后一直有说蒸饼者，也有说炊饼者。《水浒传》中武大郎所卖的炊饼即是蒸饼。②合：今写作“盒”。③油砣：一种油炸食品。“砣”，原本作“碢”，即“砣”字。④捍剂卓花：剂，把和好的面切成一块一块的，每一块可做一个饼的面团，叫一剂。捍剂，就是把小面团擀开，供装馅儿。卓花，在做好的生面饼上点缀花色图案。⑤卓：见本卷“筵会假赁”一节注①。

    ［译文］

    京城里的饼店有油饼店，有胡饼店。比如油饼店，一般卖蒸饼、糖饼、装盒、引盘之类。若是胡饼店，就卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油砣、髓饼、新样满麻等。每个案板上有三五个人，捍剂、卓花各有分工，然后入炉烘烤。每天五更开始，桌案的响声，远近都能听得到。而只有武成王庙前海州张家、皇建院前郑家的生意最兴盛，每家有五十多座烤炉。

    鱼行

    卖生鱼①则用浅抱桶②，以柳叶间串清水中浸，或循街出卖。每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐③入门。冬月，即黄河诸远处客鱼④来，谓之“车鱼”，每斤不上一百文。

    ［注释］

    ①生鱼：即活鱼。②抱桶：用木板靠拢加铁箍而围起来的桶。浅抱桶，即较宽较浅的桶，可用来盛水装鱼。③檐：“担”的通假字。量词，一百斤。④客鱼：贩卖过来的鱼。

    ［译文］

    卖活鱼的人用浅抱桶，将鱼用柳条穿着放在清水中浸泡着，或沿街叫卖。每天早晨仅新郑门、西水门、万胜门，像这样的活鱼就有数千担入城。冬季，就从黄河等较远的地方贩卖活鱼过来，叫做“车鱼”，每斤鱼还不到一百文钱。